経営者CEOインタビュー

ご用達のバーです。本物の「通」はお店の常連で、お客同士が店の雰囲気を創り出しているバー。

東京都内屈指のシガーバーです。海外ウィスキー、国内ウィスキーともに銘酒を取ろ揃えています。

 

三軒茶屋の秘密基地BAR CIELO(バーチェロ)　オーナー 稗田 浩之 氏

3Fのオーセンティックバーではギムレットなどのスタンダードカクテルは勿論、季節のフレッシュフルーツカクテルを提供している。葉巻も海外ものに拘り、数多く取り揃えている。ハードリカーの柱はモルトウイスキー、BAR CIELOでは約300種のウィスキーを用意。スタンダードなマッカラン、ラフロイグや80年代に流通していた今や貴重なオールドボトル、スコットランドやドイツ、イタリアのボトラーズからリリースされた30年、40年熟成の素晴らしいウィスキーをお楽しみください。イタリアンバールも下層フロアにて営業。

 

 

◆日本を世界に。日本が海外のものをオリジナル化する客観的能力について

世界的に見ても、日本で飲食業態を経営する事は、ビジネスとして見ると難易度は高い様に思います。海外で飲食店を開くよりも、日本で軌道に乗せ、継続する事は難易度が高いですね。

その中でも、東京が一番難しいと思っています。

東京ほど、飲食店の入れ替わりがある街は世界的に見ても無いですし、東京ほど変わる街は、私が見て来ている限りではないです。日本の首都東京、フランスのパリ、アメリカのニューヨーク、イタリアのローマと比べても、ここまで飲食店が密集している街はないですね。日本の東京は、人に対する飲食店の割合が多いです。バーチェロも三軒茶屋に移転して7年目の営業です。三軒茶屋の駅前通り、すずらん通りで営業が長いお店と短いお店があります。昨年、数えてみたんですよ。バーチェロは三軒茶屋エリアで、どのくらい営業が続いているのかという事を確かめる為にやったんですけど。店舗数を100件換算で行くと、30番目くらいに長く営業している店でした。他の70件は、バーチェロよりも遅く営業を開始したお店です。営業開始が遅い店の中でも、この物件もう5店舗目とか、よくあるわけです。7年で5件入れ替わるエリアは、世界的に見ればそうそう無いんですよね。

一風堂を例にとっても、海外も含めると全部で120くらい店舗があると思うんですけど、日本で70店舗、海外で50店舗くらい展開していて、ニューヨークはじめ、最近ではアジアに展開しています。海外出店件数の頻度が高い事を見ても、海外の方が成功確率高いというデータがあるのだと思います。やはり日本での飲食店の起業は難しいし、先に述べた通り特に東京が難しいと思いますね。飲食店は、固定費や人件費や仕入れがかさむのでビジネスとしては非常に難しい業態です。

東京の場合は、箱(店舗)がかっこ良くても無くなります。数千万円規模の大きな投資をしても無くなる場合がありますね。飲食店を経営していると、よくあるのが「海外でもお店出す気ないですか？？」という問いかけです。そういう評価をして頂いて、本当に有難いです。シンガポールでは場所によっては3,000円でジントニックがオーダーされ、そこに行列が出来るわけですから、海外の方が数字だけで言うと上がると思います。日本の飲食店の精度は優れていて、本場フレンチやイタリアン、ラーメン、中華と比べても、その技術は優れていると思います。本場イタリアで食べるパスタを例にとっても、多くのお店では乾麺を使っていると思うのですが、粉の配合にこだわって手打ち麺を使用していたり、茹でる時間も秒単位の仕事をして、その店での的確なアルデンテを表現しているのは日本だと感じます。本場イタリアンと言われているものでさえ、そこそこ、良いホテルで出て来るのですら、のびたような麺が出て来る事もしばしばです。フランス・パリで食べる鴨のコンフィでも、これで2,000～3,000円かと思う事もあります。フランスで店舗経営が成り立っていても、これは日本ではやれないと思う店が、意外にも結構あります。スペインのバスク地方に行った時は、美食の街と言われるだけあって、美味しかったですが、それでも日本のレストランの真ん中くらいのクオリティだと思います。

日本人は、海外の良いものを真似する事から始まります。そして、それを持ち帰って、もっと日本で良くしようという流れで改良を加える事が得意です。

先のウィスキーコンペティションで、サントリーのウィスキー山崎が世界一の評価を受けた事は記憶に新しいですね。ワールドウィスキーバイブルという世界中のウィスキーセレクションで、日本のウィスキー山崎は、本場スコットランドのスコッチを抜き世界一に輝きました。上位には本場スコットランドのスコッチは一本もランクインしないという結果で終わりました。真似をし、オリジナルに改良して行き、世界のトップに行く能力に日本人は、非常に長けています。

三軒茶屋という街で真逆とまでは行かないですが、ある種、普通ではないから続けて行く事が出来ています。

日本の飲食業態は今や、普通に美味しいでは存続できません。普通に美味しいだと、激安以外に選択肢はないですね。めちゃくちゃ旨いか、めちゃくちゃ面白い事をやるか、個性的なスタッフがいるか。普通だよね、ではダメで、あの人派手だよね、くらいの何か良い意味でのサプライズがないと差別化は厳しいと思います。バーで言うと例えば一日中、ウイスキーの本ばかり読んでいるようなウイスキー博士だったり、365日ネクタイが毎日変わるマスターであれば、ネクタイとマスターを毎日見に行く事を楽しみに通い続けるお客様も出て来るわけです。ある種オタク的要素を求められて来ますね。そういうちょっと変わったのが好きという方が多いような気がします。

バーチェロの場合、自分評価で言うと、そういう所があるから今のところ、10年以上、商売させて頂いているのだと思います。バーチェロが繁盛しているとは決して思わないです。バーチェロの様なオーセンティックなバーでは、マーケットの5%以内を顧客として歓迎するスタイルであり、市場マーケットは少ないです。行列が出来るかと言うと、そうでもないです。店内の空気感を守るために、もう少し静かにしてくれとか注意するスタイルを貫いています。そういう場面をカウンターで見てくれる人がいるから、ファンになって頂けるリピーターのお客様が増えている事もあります。

昔、海外にバックパックで旅していた頃、タイのサラディーンというビジネス街で、屋台ではないバーに行きました。当時、これタイなの？？と思うくらいに欧米人が賑わうオシャレなバーでした。こんなに繁盛するんだと思った事が記憶に残っています。シンガポールは今、注目されているので、目を向けていますね。1960年モノ40年熟成の軽井沢のビンテージウィスキーが香港のオークションで1本1,500万円の値が付いたり、それだけ日本のウィスキーが見直されています。日本のウィスキーは旨いという世界基準になっています。これは、凄い事です。10年前、スコットランドに行っても日本のウィスキー銘柄は多くのバーに無かったです。今では、日本のウィスキーが多くのバーに並んでいます。仮にバーチェロが2号店目をやる事になれば、条件が同じなら迷わず海外を選択します。スタートラインが同じなら、海外が良いですね。30年前に日本に入って来るウィスキーの多くがマッカランなどの有名銘柄でしたが、最近はマッカランも薄れて来ましたね。

山崎、マッカラン。飲んでみます？？　12年熟成だけで見てみても、全然違いますね。

日本のウィスキーの技術も世界レベルです。

島国から脱皮する事。

私自身も未だ、海外に向けて具体的な行動を起こせているわけではありませんが、国境が海な分、損をしている事もあると思います。もっと広い視野を持つ事がこれからは重要だと思います。日本のサービスは世界が認めてくれているわけだから、勇気を持って動く事が大事です。可能性を自分で制限しないという意識で日頃、仕事をしております。東京で止まるのか、ニューヨークなのか、パリなのか。国境を越え海外でビジネスをするという事は、更に数十倍のパワーが要ると思います。今後、私自身に言い聞かすことも含めて、可能性にチャレンジしていく、視野を広げて行くことは大切だと考えています。

チャレンジした人しか勝てないので、可能性に一緒にチャレンジして行きましょう。